برنج قهوه ای (یا برنج کامل) و برنج سفید کاملاً از پوسته آن جدا شده و بنابراین تقریباً فاقد ویتامین و مواد معدنی هستند به صورت تجاری در دسترس هستند.
با این حال، برنج ایرانی با وجود برتری آن نسبت به برنج سفید، به دلیل طعم ترشی که چند ماه پس از برداشت به خود می گیرد، در سراسر جهان مصرف کمی دارد.
این طعم از اسیدهای چرب چند غیراشباع با صدای غنی می آید که در تماس با هوا فاسد می شوند.
همچنین برنج نیم پز (تبدیل شده) وجود دارد، یعنی در خلاء با پاکت سبوس آن، قبل از پوسته پوسته شدن و خشک شدن پخته می شود.
این فرآیند دارای مزیت مضاعف این است که آن را به محصولی بسیار پایدار تبدیل می کند که به روشی بسیار همگن با هر استعداد آشپز پخته می شود و تا حدودی مواد مغذی را حفظ می کند، که در حین جوشاندن به سمت قلب نشاسته ای دانه مهاجرت می کنند.
درمان هایی که دانه های برنج انجام داده اند بر ارزش غذایی آنها تأثیر می گذارد.
برنج قهوه ای که فقط پوسته غیرقابل خوردن آن حذف شده است، از همه برنج های سفید مغذی تر است و فیبر بیشتری دارد.
اما در میان برنج‌های سفید، برخی از آنها مغذی‌تر از بقیه هستند.
برنج سفید پخته شده در واقع مغذی‌تر از سایر برنج‌های سفید است: جوشاندن نیم جوش باعث می‌شود چندین ماده مغذی به سمت مرکز دانه مهاجرت کنند، که خطر تلفات بعدی را کاهش می‌دهد.
از سوی دیگر، برنج “دقیقه”، اگرچه پخت بسیار سریع آن جنبه عملی به آن می بخشد، اما به دلیل درمان های متعددی که تحت آن قرار گرفته، بسیار کمتر مغذی است.
واریته های مختلف نیز با مکان هایی که در آن رشد و مصرف می شوند مطابقت دارد.
در ژاپن، چین، هند، تایلند، ویتنام، لائوس، بوتان، آفریقا، ما غلات مورد علاقه خود را داریم: برنج قرمز از فلات های مرتفع آفریقا یا کوهپایه های هیمالیا، بنفش از تایلند، برنج از چین، برنج یاس از شمال شرق.
تایلند، برنج بوتان با دانه متوسط برای تهیه سوشی ژاپنی، و در نهایت برنج بامبو از استان یوننان چین، یک تخصص با قدمت بیش از 800 سال است که در دم کردن دانه با کلروفیل از گیاهان جوان بامبو در حین صیقل دادن تهیه می شود.
